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护色剂属于食品添加剂的一种，其主要作用是通过改变食品表面的氧化还原反应来改善食品的色泽，使其保持原有的色泽或增强色泽的鲜艳度，这种反应主要发生在食品加工和储存过程中。
常见的护色剂主要包括：
1、亚硝酸盐：是最常用的护色剂之一，它在肉制品中的应用最为广泛，亚硝酸盐可以与肉中的肌红蛋白结合形成稳定的玫瑰红色的亚硝基肌红蛋白，从而保持肉的正常红色，亚硝酸盐还具有抑菌作用，可以防止腐败菌的生长和繁殖，但需要注意，摄入过量的亚硝酸盐会对人体健康产生影响，因此使用时要严格控制剂量。
2、其他天然色素：如红曲红等也可以作为护色剂使用，它们来源于天然植物或微生物，具有无毒、安全的优点。
还有一些护色助剂，如抗坏血酸（维生素C）及其钠盐等，它们可以作为一种辅助性的护色剂使用，与护色剂配合使用可以增强护色效果，这些护色助剂具有抗氧化作用，可以保护食品中的物质不受氧化破坏，从而保持食品的色泽和风味。
使用任何食品添加剂时都应遵循相关规定和标准，以确保食品的安全性和健康性。